Tapas zijn kleine gerechten die samen een maaltijd vormen. In Spanje bestel je ze bij een drankje, thuis zet je ze neer als borrel of als uitgebreid diner. De kracht zit in eenvoud: goede ingrediënten met een paar uitgesproken smaakmakers. Wie die smaakmakers in huis heeft, kan op een doordeweekse avond al een tafel vol tapas maken.
Paprikapoeder in drie varianten
Paprikapoeder is misschien wel de belangrijkste specerij van de Spaanse keuken. Er zijn drie hoofdsoorten: dulce, zoet en mild, agridulce, licht pittig, en picante, scherp. Daarnaast is er pimentón de la Vera, paprika die boven eikenhout wordt gedroogd en daardoor een rokerige smaak heeft. Die gerookte variant geeft chorizo, patatas bravas en gegrilde groente hun herkenbare karakter.
Paprikapoeder verbrandt snel. Voeg het daarom toe aan warme olie die niet meer op het vuur staat, of strooi het pas aan het eind over het gerecht. Verbrand paprikapoeder smaakt bitter en kan een heel gerecht bederven.
Knoflook, olijfolie en kruiden
Knoflook en olijfolie vormen samen de basis van talloze tapas. Gambas al ajillo, garnalen in knoflookolie, is het bekendste voorbeeld. Verwarm de olie zacht met plakjes knoflook en een gedroogd pepertje, voeg de garnalen toe en bak ze kort. Gebruik een goede extra vierge olijfolie voor koude gerechten en een mildere olijfolie om in te bakken.
Verder komen oregano, tijm, rozemarijn en laurier veel voor, vooral in gerechten met vlees en peulvruchten. Peterselie zorgt voor frisheid bij vis en schaaldieren. Komijn gebruik je in kleine hoeveelheden, bijvoorbeeld bij kikkererwten met spinazie, een klassieker uit Andalusië.
Saffraan en andere bijzondere specerijen
Saffraan is duur, maar je hebt er weinig van nodig. Een paar draadjes, geweekt in een lepel warm water, kleuren en kruiden een hele pan rijst of een visgerecht. Koop saffraan altijd in draadjes; poeder is vaak gemengd met goedkopere specerijen. Ook nootmuskaat, kaneel en kruidnagel duiken op, vooral in gerechten met Moorse invloed.
Vijf tapas om mee te beginnen
-
Patatas bravas: gebakken aardappelblokjes met een saus van tomaat en gerookt paprikapoeder.
-
Gambas al ajillo: garnalen in olijfolie met knoflook en peper.
-
Champiñones al ajillo: champignons met knoflook, peterselie en een scheut witte wijn.
-
Pan con tomate: geroosterd brood ingewreven met knoflook en geraspte tomaat.
-
Albóndigas: gehaktballetjes in tomatensaus met paprika en komijn.
Met deze vijf heb je al een complete tafel. Vul aan met olijven, Manchego en plakjes chorizo of serranoham, dan hoeft er weinig extra gekookt te worden.
Specerijen voor de Spaanse keuken koop je bijvoorbeeld bij Natural Spices. Wie liever met een mengsel werkt, kan bij naturalspices.nl een kruidenmix kiezen en die met wat extra paprikapoeder op Spaanse smaak brengen.
Bewaren en vers houden
Bewaar paprikapoeder en andere gemalen specerijen in een donkere, goed sluitende pot, uit de buurt van het fornuis. Warmte en licht zorgen ervoor dat de kleur vervaagt en het aroma verdwijnt. Ruik af en toe aan je voorraad: als een specerij nauwelijks nog geur heeft, smaakt hij ook nergens meer naar.
Met gerookt en zoet paprikapoeder, knoflook, goede olijfolie en een paar draadjes saffraan heb je de basis van de Spaanse keuken in huis. De rest is een kwestie van proberen en proeven.